Umami: ainda hoje uma expressão misteriosa, para alguns marcado por comentários ligeiramente esnobes; certamente rodeado por uma aura musical de timbre exótico.

Exatamente, vocês leram bem, o quinto gosto.

O Umami tem a habilidade de ser camaleônico e pode-se disfarçar de diferentes gostos, e por isso pode ser difícil de percebê-lo.

Sua descoberta, em 1909, conecta sua percepção à presença de um composto químico específico, o glutamato monossódico (sal formado por sódio e ácido glutâmico).

Em 1909 o Dr. Kikunae Ikeda, professor de química na Universidade Imperial de Tóquio, descobriu que o Umami contribui, como doce, salgado, amargo e azedo, para a percepção no nosso paladar, até mesmo na cerveja. 

Estranhamente, mesmo que provando-o todos os dias, o quinto sabor permaneceu desconhecido durante anos, apesar de ser encontrado em muitos pratos da nossa alimentação do dia a dia, do espaguete com molho de carne ao parmesão, da sardinha aos cogumelos.

E apesar da descoberta ter mais de 100 anos, podemos testemunhar regularmente a manifestação de confusão e perplexidade no rosto das pessoas nos cursos de degustação ao primeiro pronunciamento da palavra umami.

Ah, e o que é umami?

A pesquisa do professor Ikeda começou com o Dashi, um caldo de peixe conhecido na culinária japonesa, que Ikeda acreditava ter um sabor claramente distinto dos quatro conhecidos até então conhecidos.

Determinado em descobrir qual o motivo dessa diferença, ele conseguiu isolar o ingrediente básico do Dashi, composto cristalino que leva o nome de ácido glutâmico, principal responsável pelo sabor Umami da alga Kombu.

Aquele sabor particular e único foi batizado com a denominação de umami, termo que, na linguagem do descobridor, significa saboroso.

É surpreendente ver como o umami está presente no nosso quotidiano, posso citar alguns alimentos onde o umami é o protagonista: presunto cru, Parmigiano Reggiano envelhecido, tomate (ainda mais se maduro e / ou cozido), molho de anchovas, diferentes tipos de cogumelos, caldo de carne e o molho de soja shoyu.

Além disso, pesquisas modernas descobriram que, se o elemento específico responsável pelo sabor umami é precisamente a molécula de glutamato, pelo menos duas outras – dois sais, inosinato dissódico (combinação de sódio e ácido inosínico) e guanilato dissódico (derivado de sódio, sódio e ácido guanidílico) – contribuem para a sua percepção, desempenhando uma função de acentuação.

E na cerveja?

Honestamente não é tão frequente mas mesmo assim o umami ainda é encontrado e, portanto, merece ser intensificado e avaliado durante a degustação, mesmo que sejam simples e curtos comentários.

Principalmente quando se degustar cervejas de tons escuros, em particular os da escola inglesa ou derivados.

Na própria cevada encontramos a molécula de hordeína, da qual deriva o ácido glutâmico (pela clivagem por hidrólise); dos quais são formados por aquecimento durante os processos de torra (na torra de grãos de café é muito comum, por exemplo).

Juntando o sódio (talvez na forma de carbonato) ao aminoácido, é possível gerar por fusão quantidades adequadas de glutamato monossódico que estimulam o sabor umami.

Como podemos encontrar o umami na cerveja?

Podemos encontrar o umami na cerveja pelo menos por outros dois modos.

A primeira é a do uso direto, na receita, de ingredientes que possam ter alto teor de glutamato monossódico por natureza: entre eles o Kelp, uma alga marrom encontrada no preparo de algumas Stouts, alguns tipos de cogumelos como shitake, entre outros.

Segunda maneira é aquela que remete a sensações saborosas ao (ainda que muito limitado) fenômeno de autólise pela qual a levedura sofre no caso de determinados procedimentos, como por exemplo a refermentação na garrafa: em virtude de alguns tipos de enzimas liberadas devido ao rompimento da parede celular da levedura, desconstroem as proteínas em aminoácidos que apresentam certas quantidades de glutamato, oscilando principalmente entre 5 e 20 por cento.

Evidência que justificaria ao aparecimento das sensações umami em cervejas envelhecidas por muito tempo (vintage).

Autor do post:
Douglas Merlo
Sommelier de Cervejas
BJCP Certified
Mixologista
Cavaleiro da Cerveja Belga